흐름의 시작, 오시보리

하쿠시에서는 자리에 앉은 손님에게 가장 먼저 한 장의 오시보리를 건넵니다. 아직 첫 번째 요리도, 첫 잔도 시작되기 전입니다. 계절과 식사의 흐름에 따라 차갑게 혹은 따뜻하게 준비된 천이 손에 닿으며, 바깥에서 이어져 온 감각을 식탁 위의 시간으로 천천히 옮겨 놓습니다.

오시보리(おしぼり)는 일본에서 손님을 맞이할 때 건네는 물수건입니다. ‘짜다’라는 뜻의 일본어 ‘시보루(絞る)’에서 이름이 비롯되었으며, 물에 적신 천을 짜서 손님에게 내어놓던 것에서 시작된 문화입니다. 오래전 일본의 여관에서는 먼 길을 걸어온 여행객에게 젖은 수건을 건네 손과 발의 먼지를 닦도록 했고, 이러한 환대의 방식은 시간이 흐르며 음식점과 식탁으로 이어졌습니다.

오늘날 일본에서 오시보리는 식사를 시작하기 전 자연스럽게 마주하는 하나의 문화로 자리 잡았습니다. 본래의 쓰임은 손을 깨끗이 하는 것이지만, 오시보리를 건네고 받는 짧은 순간에는 손님을 맞이한다는 의미가 함께 남아 있습니다. 손님은 자리에 앉아 손을 정돈하고, 자신 앞에 놓일 식사를 기다립니다. 밖에서 안으로, 이동에서 머무름으로 넘어가는 작은 전환입니다.

하쿠시는 그 첫 감각을 위해 이마바리 타월(今治タオル)을 사용합니다.

일본 에히메현의 항구도시 이마바리는 130년 넘게 타올을 만들어온 일본의 대표적인 산지입니다. 실을 다루는 일부터 염색과 직조, 마무리에 이르기까지 오랜 시간 축적된 기술이 지역의 산업을 이루고 있습니다.

이마바리에는 소자강에서 흘러온 미네랄 함량이 낮은 부드러운 물이 풍부합니다. 이 물은 면사를 세척하고 가공할 때 섬유를 부드럽게 유지해, 이마바리 타월 특유의 섬세한 촉감을 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 오랜 직조 기술과 이 지역의 물이 함께 만들어낸 부드러운 촉감과 뛰어난 흡수력은 이마바리 타월을 대표하는 특징이 되었습니다.

이마바리에서는 부드러워 보이는 것만으로 좋은 타월이라 말하지 않습니다. 물에 닿았을 때 얼마나 빠르게 수분을 받아들이는지까지 품질의 기준으로 삼습니다. 브랜드 인증에는 타월 조각이 물에 닿은 뒤 5초 안에 가라앉기 시작해야 한다는 독자적인 흡수성 기준이 포함되어 있습니다. 손에 남은 물기를 여러 번 문질러 닦기보다, 닿는 순간 자연스럽게 머금을 수 있는 것. 오시보리처럼 피부에 직접 닿는 작은 천에서 이 차이는 곧 촉감의 차이가 됩니다.

하쿠시에서는 이 촉감에 온도를 더합니다. 여름에는 차갑게 준비해 식사의 시작에 서늘한 감각을 건네고, 식사가 끝나갈 무렵 디저트와 함께 다시 내는 오시보리는 따뜻하게 준비합니다. 겨울에는 처음과 마지막 모두 따뜻한 온도로 손을 감쌉니다. 같은 한 장의 천이라도 계절과 식사의 어느 지점에서 만나는지에 따라 손끝에 필요한 온도는 달라집니다.

한 끼의 경험은 첫 번째 접시가 놓이는 순간에 갑자기 시작되지 않습니다. 문을 열고 들어와 자리에 앉고, 공간을 바라보고, 손에 닿는 것들을 느끼며 조금씩 식사 안으로 들어갑니다. 그리고 몇 시간의 식사를 지나 디저트에 도착했을 때, 다시 한 번 손끝의 감각이 바뀝니다.

하쿠시에서 오시보리는 그 흐름의 처음과 끝 가까이에 놓여 있습니다. 손을 정돈하는 작은 천 한 장이지만, 어느 계절에 어떤 온도로 건네는지까지 생각합니다.

손끝에 닿는 온도가 바뀌며 식사의 시간이 열리고, 또 하나의 장면이 넘어갑니다.

At 𝗛𝗔𝗞𝗨𝗦𝗜, the first thing we offer guests after they take their seats is an oshibori. Before the first dish arrives, before the first glass is poured, a cool or warm towel—prepared according to the season and the flow of the meal—meets the hands, gently shifting the senses from the world outside into the time of the table.

Oshibori (おしぼり) is the Japanese wet towel traditionally offered to guests. Its name comes from the verb shiboru (絞る), meaning “to wring,” referring to the practice of soaking a cloth in water, wringing it out, and presenting it to a guest. In the inns of old Japan, damp towels were offered to travelers arriving after long journeys so they could wipe the dust from their hands and feet. Over time, this simple gesture of hospitality found its way into restaurants and onto the dining table.

Today, the oshibori has become a familiar part of the beginning of a meal in Japan. Its practical purpose remains to cleanse the hands, but the brief exchange of offering and receiving one carries something more: the gesture of welcoming a guest. The traveler stops, takes a seat, settles their hands, and waits for the meal ahead. It marks a subtle transition—from outside to inside, from movement to stillness.

For this first tactile moment, 𝗛𝗔𝗞𝗨𝗦𝗜 uses Imabari towels (今治タオル).

The port city of Imabari in Ehime Prefecture has been producing towels for more than 130 years and is one of Japan’s most renowned centers of towel making. Generations of expertise—from preparing and dyeing yarn to weaving and finishing—have developed into a deeply rooted local industry.

Imabari is also blessed with an abundance of soft water, low in mineral content, flowing from the Soja River. Used in washing and processing cotton yarn, this water helps preserve the natural softness of the fibers and plays an important role in creating the delicate texture characteristic of Imabari towels. Together with generations of weaving expertise, the region’s water has helped define two of their most distinctive qualities: softness and exceptional absorbency.

In Imabari, softness alone does not define a good towel. How quickly it absorbs water is also considered an essential measure of quality. To qualify for the Imabari Towel brand, towels must meet an independent absorbency standard in which a sample begins to sink within five seconds of touching the surface of water. Rather than requiring repeated rubbing, the fibers readily draw in moisture upon contact. For something as small and intimate as an oshibori, which rests directly against the skin, that difference in absorbency becomes a difference in touch.

At 𝗛𝗔𝗞𝗨𝗦𝗜, temperature is added to that tactile quality. In summer, the first oshibori is served cool, bringing a refreshing sensation to the beginning of the meal, while another is served warm with dessert as the meal draws to a close. In winter, both are served warm. The towel may be the same, but the temperature the hands seek changes with the season and with the moment in which it appears.

The experience of a meal does not suddenly begin when the first plate arrives. It begins as guests enter, take their seats, look around the room, and encounter the textures around them, gradually settling into the rhythm of the meal. Several hours later, as dessert arrives, the sensation at the fingertips changes once again.

At 𝗛𝗔𝗞𝗨𝗦𝗜, the oshibori sits near both the beginning and the end of that flow. It may be a small cloth for cleansing the hands, but even its temperature is considered in relation to the season and the moment in which it is offered.

As the temperature against the fingertips changes, one part of the meal opens, and another quietly turns to the next.