식사의 시간

좋은 영화의 러닝타임을 길게 느끼지 않듯,
좋은 공연이 빨리 끝나기를 바라지 않듯,
좋은 여행이 가능한 한 오래 이어지기를 바라듯.

다이닝도 마찬가지입니다.

파인다이닝은 한 끼를 해결하기 위해 찾는 곳이라기보다, 한 끼를 온전히 경험하기 위해 찾는 곳에 가깝습니다.

그래서 식사는 접시 위의 음식만으로 이루어지지 않습니다.

한 접시를 먹고 다음 요리를 기다리는 순간.
잔을 들어 와인을 마시고, 함께 온 사람과 방금 먹은 요리에 대해 이야기하는 순간.
주방에서 불이 오르고, 셰프의 손끝에서 다음 요리가 완성되는 과정을 바라보는 순간.

그 모든 장면이 하나의 식사를 만들어 갑니다.

한 접시와 다음 접시 사이에 잠시 여백을 두는 것도 같은 이유입니다.

따뜻한 요리 다음에 차가운 요리가 이어지고,
조금 전의 맛이 천천히 사라질 즈음 다음 한 접시를 마주하는 것.

그 흐름까지도 요리의 일부라고 생각합니다.

하쿠시는 오픈 키친입니다.
카운터와 주방의 거리가 가까워 요리가 만들어지는 전 과정을 눈앞에서 볼 수 있습니다.

그리고 모든 접시에 셰프가 직접 관여합니다.

섹션별로 나누어 각자의 요리를 만드는 방식이 아닌,
모든 손님의 모든 접시를 직접 만들고 직접 확인합니다.

물론 더 빠르게 요리를 내는 방법은 있습니다.

하지만 속도를 선택하는 순간, 모든 손님의 모든 접시를 셰프가 끝까지 직접 만들고 확인하는 지금의 방식은 지켜질 수 없습니다. 모든 손님에게 가장 좋은 한 접시를 내겠다는 우리의 원칙도 달라집니다.

우리는 조금 더 빨리 끝나는 식사보다,
조금 더 오래 기억되는 식사를 만듭니다.

방금 먹은 요리의 여운이 남아 있는 시간.
다음 한 접시를 기대하는 시간.
주방을 바라보고, 함께한 사람과 감상을 나누는 시간.

그 기다림이 있었기에 다음 한 접시는 더욱 선명하게 기억됩니다.