가을의 풍류, 도빙무시

가을의 일본요리를 이야기할 때 빠지지 않는 음식 중 하나가 도빙무시(土瓶蒸し)입니다. 작은 도자기 주전자에 마쓰타케를 비롯한 제철 재료와 다시(국물)를 담아 천천히 쪄내는 요리로, 이름 그대로 ‘도빙(土瓶)’이라는 작은 주전자 안에서 완성됩니다.

가을의 도빙무시에서 가장 중요한 것은 송이버섯의 향입니다. 송이는 맛보다 향으로 계절을 알리는 재료에 가깝습니다. 뜨거운 열을 받으며 피어오른 향은 작은 주전자 안에서 다시와 어우러지고, 함께 담긴 재료의 맛 역시 천천히 국물에 스며듭니다. 여러 재료를 한데 넣어 익히지만 어느 하나의 맛을 강하게 드러내기보다, 서로의 맛과 향이 맑은 다시 안에서 겹쳐집니다.

도빙무시를 먹는 방식에도 이 요리의 성격이 고스란히 담겨 있습니다. 처음부터 뚜껑을 열어 안의 재료를 먹지 않고, 주전자를 기울여 작은 잔에 국물을 조금씩 따라 마십니다. 재료를 직접 마주하기 전에 그 맛과 향이 우러난 다시를 먼저 경험합니다. 몇 차례 국물을 즐긴 뒤에야 뚜껑을 열어 안에 담긴 송이와 제철 재료를 하나씩 맛봅니다. 곁들여진 스다치를 더하면 맑은 국물 위로 산뜻한 향이 겹쳐지며 또 다른 인상을 만듭니다.

이 순서를 따라가다 보면 도빙무시가 왜 종종 ‘향의 요리’로 이야기되는지 자연스럽게 알게 됩니다. 송이의 형태를 보기 전에 그 향이 밴 국물을 먼저 마시고, 마지막에 뚜껑을 열었을 때 비로소 주전자 안에 담겨 있던 가을의 재료와 마주합니다. 맛과 향, 그리고 계절을 한꺼번에 펼쳐 보이는 대신 조금씩 꺼내어 경험하게 합니다.

일본요리에서 계절은 단지 제철 식재료를 사용하는 것으로 끝나지 않습니다. 그 시기의 재료가 가진 가장 좋은 성질을 어떻게 드러낼 것인지, 어떤 기물에 담고 어떤 온도로 내며 어떤 순서로 맛보게 할 것인지까지 하나의 경험 안에 놓입니다. 봄에는 봄의 연한 맛을, 여름에는 맑고 시원한 감각을, 그리고 가을에는 한 해 중 가장 깊어진 향을 좇습니다.

그런 의미에서 도빙무시는 가을이라는 계절을 꽤 일본적인 방식으로 담아낸 요리입니다. 송이라는 가을의 재료를 선택하는 데서 그치지 않고, 눈에 보이지 않는 향을 다시에 머물게 하고 작은 도빙 안에 담아 천천히 마시게 합니다. 국물이 줄어든 뒤에야 뚜껑을 열어 그 향의 근원이었던 재료를 만납니다.

예부터 일본에서는 계절을 단순히 기후의 변화로만 받아들이기보다, 음식과 기물, 꽃과 풍경을 통해 가까이 두고 즐겨왔습니다. 지나가는 계절의 한순간을 알아보고 그 안에서 즐거움을 찾는 것은 일본 문화에서 말하는 풍류(風流)의 감각과도 닿아 있습니다. 가을의 향을 작은 주전자 하나에 모아두고, 따뜻한 국물을 조금씩 나누어 마시며 그 안에 담긴 계절을 천천히 꺼내어 맛보는 것. 도빙무시를 두고 ‘가을의 풍류를 맛본다’고 표현하는 이유도 그 장면 안에서 이해할 수 있습니다.

보이지 않는 계절의 향을 작은 주전자 안에 담아 천천히 꺼내어 맛보는 것. 도빙무시는 가을을 즐기는 일본요리의 오래된 풍류입니다. 눈에 보이지 않는 가을의 향을 지금 하쿠시의 도빙무시에 담아냅니다.

Editor 김하은 @Haeun Kim